Boże Narodzenie od kuchni w Gołębiu w XIX wieku

czepiec-mezatki-z-golebia

Czepiec tiulowy mężatki z Gołębia z XIX-XX wieku, źródło zdjęcia tu

W książce Upominek dla matek i gospodyń, Antosza, nauczycielka w Gołębiu od 1876 roku, zostawiła rady dla gospodyń z Gołębia. Ten poradnik jest bogatym źródłem etnograficznym o życiu codziennym gołębiaków w XIX wieku. Możemy się dowiedzieć, jak mieszkali, co jedli i jak przygotowywali się do świąt Bożego Narodzenia.

Adwent 

Okres poprzedzający Boże Narodzenie to okres czterotygodniowego postu. Mieszkańcy Gołębia nie spożywali wtedy mięsa ani tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, był zakaz spożywania alkoholu i urządzania zabaw. Przez cały okres postu włościanie uczestniczyli w porannej mszy, roratach, podczas której zapalano przybraną wstążkami, wielką, woskową świecę zwaną roratką. We wsiach lubelskich zwyczajem adwentowym były tak zwane wieczorki, czyli wieczorne spotkania odbywające się zazwyczaj w największej chałupie we wsi. Kobiety gromadziły się przy kądzieli lub darciu pierza. Śpiewano i opowiadano bajki, kobietom towarzyszyli mężczyźni i dzieci.

Porządki w domu przed Bożym Narodzeniem

Jednym z przygotowań do Bożego Narodzenia były i są porządki w domu. Mieszkańcy Gołębia, podobnie jak mieszkańcy całego Powiśla Lubelskiego, najczęściej mieszkali w drewnianych chałupach składających się z dużej izby, komory oraz sieni. Chałupy były kryte strzechą, dobrze ułożona strzecha potrafiła wytrzymać nawet 30 lat. Pod koniec XIX wieku, gdy po wsiach często kradziono trzodę chlewną, budowano chlewy przy domach, np. od wejścia po lewej stronie wchodziło się do izby, a po prawej były chlewy. Gospodynie miały zwyczaj karmienia kur i świń w izbach. Często zdarzało się, że kura znosiła jajko na łóżku w pierzynie.

Przed Bożym Narodzeniem izbę sprzątano bardzo dokładnie, na płotach wietrzono pierzyny wypchane gęsim pierzem, zdejmowano ze ścian obrazy i na mokro odkurzano całe ściany. Sprzątano łóżka i oczyszczano je z robactwa. Zazwyczaj łóżka były wyścielane słomą, sienniki upowszechniły się na początku XX wieku. Pościel i stół nakrywano odświętnymi, wybielonymi, grubymi płótnami.

Lubelskie dekoracje świąteczne

Wysprzątaną izbę dekorowano. Zwyczaj ubierania choinki pojawił się dopiero na przełomie XIX-XX wieku. W XIX wieku dekoracją świąteczną był pająk wykonany z bibuły i zawieszony u pułapu. Ramy obrazów wiszących nad łóżkami zdobiono kwiatami z bibuły i słomy, za obrazy wkładano gałązki świerku lub jodły, a w oknach zawieszano firanki z białej bibuły.

dekoracje

Pająk zawieszony u pułapu, w tle gałązki wetknięte za obrazy, dekoracja z Muzeum Wsi Lubelskiej, źródło zdjęcia tu

Przed wieczerzą gospodarz przynosił do domu snopek zboża i stawiał go w kącie. Po Bożym Narodzeniu ziarno z tego snopka dodawano do ziarna siewnego, a słomę rżnięto na sieczkę i dawano zwierzętom.

Codzienne dania gołębiaków 

Mieszkańcy Gołębia w XIX wieku zajmowali się przede wszystkim rolnictwem i prowadzili domowe gospodarstwa, które stanowiły główne źródło utrzymania. Każda rodzina posiadała swój warzywniak, w którym sadziła  przede wszystkim ziemniaki, buraki, kapustę, marchew, rzepę, cebulę, fasolę, groch, rzadziej pietruszkę, seler, ogórki, sałatę. Na polach uprawiano różne zboża, żyto, pszenicę oraz kasze, popularna była tatarka, czyli kasza gryczana, kasza jaglana oraz jęczmień, który najczęściej spożywano jako kaszę. Każda gospodyni potrafiła zrobić domowe masło, śmietanę i ser biały. W każdym gospodarstwie można było spotkać kury, gęsi i trzodę chlewną. Mimo tych dóbr naturalnych, zdaniem Antoszki, wiejskie gospodynie nie potrafiły dobrze gotować:

Tymczasem jak na wsi żyją? Co jedzą? Jak rok okrągły, dzień w dzień jedno i to samo: barszcz i kartofle, kartofle i barszcz, kasza i kluski, czasem kapusta, groch — i dalej w kółko od początku… Jeżeli zaś czasem zgotuje gospodyni kawałek mięsa, to i mięso i rosół z niego mało warte.

Dania na post

Dawniej na wsi lubelskiej, również w Gołębiu, poszczono przez cały okres adwentu. Co wtedy jadano? Oto niektóre potrawy przygotowywane w czasie postnych tygodni.

  • Suszony ser. Zwyczaj suszenia sera przetrwał do XX wieku.

Ser. W gub. lubelskiej kobiety wiejskie robią sobie zapasy sera na zimę. Ser wyciśnięty wyjmują z worka, kruszą łyżką, mocno solą i układają w dzieżki. Taki ser nie psuje się. W zimie używają go do klusek, pierogów, kartofli i chleba. Wielką wadą serów wiejskich, czyli tak zwanych polskich, jest to, że często rozsypują się, jak trociny.

  • Grochówka

Grochówkę w poście gotują bez mięsa, tylko na włoszczyźnie, dodają trochę majeranku i zapalają masłem.

  • Pierogi z makiem i jarzynami:

U nas po wsiach jarzyn bardzo mało gotują. Marchew i buraki używają się siekane z makiem na postne pierogi. Pierogi takie są niesmaczne, bo jarzyny są nie okraszone, a właśnie okrasa dodaje im smaku.

Dania na Wigilię

Wigilię w XIX wieku zaczynano, gdy na niebie pojawiła się pierwsza gwiazdka. Rozpoczynano pacierzem i dzielono się opłatkiem. Wieczerzę spożywano z jednej miski. Dania wigilijne były bardzo skromne, wierzono, że „Pan Bóg tak urządził, że to jest wszystko dla człowieka”, dlatego dania musiały być z pola, z łąki, z wody i z lasu, najczęściej podawano: barszcz z mąki żytniej lub owsianej, barszcz z buraków, groch polny, fasolę, grzyby, kartofle, różnego rodzaju kasze, pierogi, kluski, śledzie i inne ryby.

Antoszka podała kilka przepisów dań, które można było przygotować na Wigilię.

Śledzie marynowane:

Wymoczone dobrze śledzie, oprawione czysto, ze skórą lub odarte ze skó­ry, jak kto chce, układa się w słój szklany lub kamienny,—aby nie w gliniany garnek, bo, po pierwsze, garnka takiego już potem do niczego innego użyć nie można, gdyż jak glina nasiąknie, to się nie da wymyć ani wyparzyć, a powtóre—ocet psuje polewę i wytwarza truciznę. Śledzie przekładać należy krajaną w plasterki cebulą, można też włożyć parę plasterków cytryny i zalać potem ostudzonym, przegotowanym z korzeniami octem, to jest z pieprzem, angielskiem zielem i bobkowym li­ściem. Na 30 do 40 śledzi wystarczy kwarta dobrego octu. Śledzie marynowane są daleko smaczniejsze i dłużej się trzymają, niż zwyczajne.

Pierogi z kapustą:

Ciasto pszenne rozczynia się na drożdżach, zostawia się, żeby wyrosło; potem dodaje się mąki, licząc dwa garnce na garniec rozczynu. Wymiesić i zostawić, żeby jeszcze raz wyrosło. Przez ten czas obgotować kapustę kwaszoną, przyprawić masłem albo olejem z cebulą, pieprzem—i w tern poddusić z pół godziny. Do tego dodać jeszcze grzybów ugotowanych, usiekanych, albo pokrajanych w drobne paseczki. Potem ciasto rozciągnąć na stolnicy, na placki grubości palca,—wielkości—jak komu potrzeba. Na rozciągnięte ciasto włożyć przygotowanej kapusty, złożyć do środka i na środku zlepić w ząbki. Posmarować z wierzchu masłem lub olejem — i wsadzić w piec na godzinę.

Racuszki:

Postne racuszki rozczyniają się wodą bez jajek i mleka, z dodaniem jednak drożdży, i smażą na oleju. Poczem obsypują się także cukrem i cynamonem.

 

Problemy ze zdobyciem dobrych dodatków do dań na Święta

  • Grzyby suszone spożywano również w poście. Najlepiej było mieć swoje suszone grzyby.

Przy kupowaniu suszonych grzybów nie trzeba się nigdy kwapić na tanie, bo te najczęściej albo nie są prawdziwe, albo, co gorzej, po wygotowaniu są drugi raz suszone, dlatego żadnego smaku nie mają. Takie używane grzyby kupują nieuczciwi handlarze w restauracjach, suszą jet i sprzedają za bezcen powtórnie.

  • Owoce suszone spożywano nie tylko w czasie Wigilii, gotowano z nich zupę, którą podawano z ziemniakami. Jeśli się samemu nie ususzyło jabłek, gruszek i śliwek, trudno było dostać dobrze owoce:

Suszeniem owoców zajmują się u nas przeważnie żydzi sadownicy, a w jaki sposób — wiemy. Wybierają do suszenia niedojrzałe, robaczywe, nadgniłe owoce, które raczej wędzą w dymie, niż suszą; nic też dziwnego, że taki susz jest niesmaczny.

  • Kawa również należała do towarów, na jakości których często oszukiwano:

Przekonać się o dobroci surowej kawy można przez zanurzenie jej w wodę. Jeżeli jest farbowana, to woda zostaje zabarwiona; jeżeli kawa jest lekka i pływa po wierzchu, to dowodzi, że jest zła: dobra kawa powinna tonąć w wodzie.

  • Spirytus należało kupować tylko

(…) w zakorkowanej butelce, aby nie był przez szynkarza dobrany wodą (…).

  • Trudno było również o dobry ocet.

 

Dania na Święta

Antoszka zaproponowała następujące dania na Boże Narodzenie:

Przed Bożem Narodzeniem zamarynować kawałek wołowego mięsa, żeby się nie zepsuło. Ugotować w Wigilję flaki i nogi. W pierwsze święto na śniadanie dać kawę z ciastem, na obiad flaki odgrzane i jakiej kaszy, aby nie było jednej potrawy za mało; na wieczerzę nogi, kartofle i herbatę. W drugie święto ugotować na marynowanej wołowinie kapuśniaku, do niego kartofli. Na obiad: rosół, mięso, a do niego chrzan lub ogórki. Na wieczór z resztek zrobić bigos. Nowy Rok: Herbata, zacierki i kiełbasa z sosem i kartoflami. Trzech Króli: Barszcz z kaszą, pieczeń wołowa z tłuczonemi kartoflami.

Antoszka podała taki zestaw, który każda gospodyni będzie potrafiła ugotować, nie brakuje w nim posiłków spożywanych w dni powszednie, jak kapuśniaku, kaszy, ziemniaków czy rosołu.

Poniżej kilka ciekawostek z gołębskiej kuchni z XIX wieku:

Rosół:

Mało która gospodyni umie zgotować dobry rosół (…). Rosół nie jada się prawie nigdy goły czyli czysty, lecz zwykle podają go z kaszą, kluskami, kartoflami i t. d. Jedzą także z rosołem osobno ugotowane kartofle lub groch tyczkowy i piechotny.

Nogi, czyli galareta:

Po wsiach gotują trzęsionkę na wesela i jedzą pokrajaną na kawałki z chlebem.

Kiełbasy: 

Nasze gospodynie wiejskie umieją robić dobre kiszki i kiełbasy, ale solą tylko trochę i pieką, póki świeże. Takim sposobem zjadają cały zapas mięsa z wieprza w krótkim czasie, śpiesząc się, aby się nie zepsuło.

Opracowała Małgorzata Daniłko

Źródła:

  • Wszystkie cytaty pochodzą z książki Upominek dla matek i gospodyń, Antoszka, Warszawa 1896.
  • Alfred Gauda, Dziedzictwo kulturowe Lubelszczyzny – Kultura ludowa, Lublin 2001.

1 Comment

Add Yours

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *